Tutto ruota intorno all’Appassimento, reso possibile dalle spesse bucce delle uve autoctone e necessario per concentrare e sublimare i loro aromi.
Centodieci giorni di Appassimento, anche in questo caso un tempo che doniamo alle uve e che ci tornerà moltiplicato nel bicchiere vestito di ricchezza, complessità e profondità.

Centodieci giorni di cure e controlli, perchè tutto è lasciato nelle mani della natura, infatti proprio il freddo dell’inverno permetterà la concentrazione di quegli elementi che doneranno al vino struttura, morbidezza ed eleganza.

L’Appassimento delle uve è una tecnica originale della Valpolicella Classica, e da sempre ne rappresenta il tratto distintivo. Le uve autoctone hanno infatti la caratteristica di avere la buccia molto spessa per sopportare un Appassimento prolungato.

Le Arele sono i tradizionali graticci di bambù su cui vengono posizionati i grappoli d’uva, lasciati poi ad appassire. Il gesto di adagiare le uve sulle Arele ha una magica ritualità ed implica un’ulteriore cernita dei grappoli raccolti in vigna.
La fase iniziale è molto importante dato che l’aria deve circolare per poter seccare il raspo e far sì che il processo si svolga in maniera ottimale.

L’Appassimento delle uve è una tecnica originale della Valpolicella Classica, e da sempre ne rappresenta il tratto distintivo. Le uve autoctone hanno infatti la caratteristica di avere la buccia molto spessa per sopportare un Appassimento prolungato.

Le Arele sono i tradizionali graticci di bambù su cui vengono posizionati i grappoli d’uva, lasciati poi ad appassire. Il gesto di adagiare le uve sulle Arele ha una magica ritualità ed implica un’ulteriore cernita dei grappoli raccolti in vigna.
La fase iniziale è molto importante dato che l’aria deve circolare per poter seccare il raspo e far sì che il processo si svolga in maniera ottimale.

Nel fruttaio, la stanza dedicata, sono presenti dei ventilatori che durante i primi 30/40 giorni favoriscono la perdita di acqua dei grappoli ed un sistema di umidificazione che aiuta a far evaporare dal grappolo l’umidità. Affinché l’appassimento proceda ottimamente è necessario che l’umidità relativa sia molto bassa, in modo che le uve si conservino perfettamente fino a gennaio.

Oltre alle storiche Arele, su cui avviene l’Appassimento delle uve selezionate per De Buris Amarone della Valpolicella Classico Riserva e Ca’ Florian Amarone della Valpolicella Classico, nel centro di vinificazione Ca’ Prunea a Sant’Ambrogio di Valpolicella, abbiamo delle stanze dedicate all’Appassimento delle uve per il nostro Amarone Classico. Qui l’ Appassimento avviene in modo moderno, sempre nel rispetto della tradizione, essendo la volontà di famiglia quella di poter perfezionare il sistema di trasformazione delle uve in prezioso nettare, senza rinunciare alla tradizione e all’esperienza; traendo vantaggio dalle nuove tecnologie enologiche.

Questa fase è molto delicata e determinante. È necessario controllare le uve con molta attenzione, perché non ci sia un’eccessiva perdita di liquido e le uve in fase di pigiatura non siano troppo secche.

Dicembre è il mese più importante, essendo il più freddo, perché il freddo è una condizione necessaria sia per l’evoluzione aromatica sia per la formazione di glicerolo, che rappresenta la parte strutturale del vino, conferendogli morbidezza ed eleganza. Del totale delle uve raccolte, solo il 40 % diventerà vino.

Le uve vengono pigiate e lasciate fermentare lentamente per un mese, e saranno i lieviti naturali presenti sulla buccia dell’uva, a portare avanti il processo. Infine, tre anni (4 per l’Amarone Riserva) di maturazione in botti grandi di rovere di Slavonia completano l’opera dell’enologo, donando al vino carattere e personalità.

Amarone e Recioto sono frutto di un terroir unico e della esperienza enologica di Giancarlo Tommasi.